Сайт мастера Г.К. Прокопенкова
  Здравствуйте! \ Статьи \ Посол лосося и семги. Письмо повара.  
Ножи
Статьи
Контакт!
Свободная продажа
Архив

Посол лосося и семги. Письмо повара.

Геннадий Константинович! Хочу рассказать вам всё, что знаю про посол рыбы. А конкретно рассказ мой будет про посол или маринование рыбы из семейства лососевых.
 Посол - это древний способ сохранения рыбы в пригодном для употребления состоянии.
Способ консервации. Сейчас известно множество других способов сохранять продукты съедобными. Но, я хочу рассказать Вам о посоле рыбы, как о способе её приготовления. Рассказ будет о "сухом" способе посола лососевых.
 Но прежде нужно выбрать "кого" из семейства лососевых вы хотели бы приготовить. Я вам рекомендую взять сёмгу, но возможно вам больше понравится норвежская форель, получается очень удачно. Нужно сказать, что эта форель имеет такое же красное мясо, как и лосось, даже более яркое, а после посола приобретает свой особый вкус.
 В настоящее время приобрести сырую, иногда даже свежую рыбу, не составляет труда, есть специализированные магазины и рынки, поэтому где покупать -  выбирать вам.
Другое дело в каком виде рыба представлена на прилавках магазинов и супермаркетов? Обычно представителей семейства лососевых продают в виде чистого филе на коже или в виде стейков для жарки. Редко продают рыбу целиком, но тогда вы можете попросить чтобы её разделали на чистое филе с кожей. Для посола (маринования), лучше приобретать филе около 500-700 грамм, но возможно посолить и меньшее количество рыбы или большее.
Я сознательно опускаю определение свежести покупаемой рыбы, так как это отдельная тема и об этом надо рассказывать отдельно. Предлагаю, уже считать выбранную вами сырую рыбу свежей и отличного качества. Вместо определения свежести, я хочу рассказать, как получить чистое филе из сырой рыбы. Вдруг вам интересно, а может и пригодится, кто знает? Филе получают после первичной обработки рыбы, это относится ко всем рыбам не только лососевым. Первичная обработка включает в себя:
Очистку от чешуи, удаление головы, плавников, потрошение, промывание, разделку и нарезку на полуфабрикаты. Конечно не все перечисленные операции нам нужны. но давайте всё по порядку. Итак первое - это очистка от чешуи. Удобно будет воспользоваться теркой , обычно одна из сторон которой предназначена именно для этой цели. Рыбу можно почистить и при помощи кухонного ножа. Всё это общеизвестно и я вряд ли смогу рассказать вам что-то новое. Следующее что нужно сделать - это отрезать голову и плавники. Голову отделяют, сделав два косых среза чуть отступив от жаберных крышек в сторону хвоста. Нужно постараться перерезать и позвоночник, но голову можно отломить, сгибая к спинному плавнику и переламывая позвоночник в месте надреза. Далее следует удалить плавники. Это можно сделать специальными ножницами, если таковых у вас не оказалось, берём нож. Хвостовой плавник (хвост) является окончанием позвоночника, его легко отделить если подрезать мясо вокруг кости и переламывать так же как и голову. При удалении хвоста его нужно отламывать сгибая к одному из боков рыбы. Остальные плавники срезаются ножом. Здесь трудности могут возникнуть со спинным плавником. Он состоит из довольно толстых и упругих костей, которые трудно перерезать, ножницы так же тяжело справляются с этой задачей.
Возможно, вам захочется отрубить этот плавник, ударив по нему ножом. Спешу удержать вас от этого - это будет в корне не верно! Нож это режущий инструмент и я расскажу, как Вам следует поступить со спинным плавником. Вам нужно будет сделать два параллельных плавнику разреза, по обе стороны отступив от основания плавника 4-5 мл. Далее положив рыбу на бок нужно "наступить" лезвием ножа на плавник , желательно поближе к основанию, а второй рукой отодвигать рыбу в сторону как бы вынимая кости плавника из рыбы. Подобным образом можно поступить и с анальным плавником. Следует ещё раз вернуться к удалению головы и отметить, что отступив ножом чуть дальше, можно вместе с головой срезать и плечевые плавники. Резать следует прямо за ними (плавниками). Ещё один нюанс, хвост следует удалять в последнюю очередь, так как за него удобно удерживать рыбу.
 Следующая операция это потрошение. Но Вам, вряд ли повезёт с не потрошеным лососем или сёмгой. Почти наверняка, если вам понадобится не разделанная красная рыба, она будет уже потрошенной и очищенной от внутренностей.
И вот, остается последняя для нас операция это пластование . Пластование это разрез рыбы вдоль и удаление позвоночника. В результате пластования у вас должно получиться два филе на коже и реберными костями. Здесь я хотел бы отвлечься от основной темы и несколько слов сказать о том инструменте, который помогает(непосредственно участвует) в первичной обработке рыбы. Это нож. Нож должен быть кухонный или поварской . кому какое название нравится. Суть не в названии, а в предназначении инструмента. В принципе, можно воспользоваться первым попавшимся ножом, хоть перочинным. В конце концов работу выполняет не нож , а человек. Но я хочу рассказать вам о правильном подборе инструментов именно для данной задачи. У нас (у вас), это разделка рыбы.
 Так вот для первичной обработки (разделки) лосося вам понадобится традиционный кухонный нож, длинной больше ширины рыбы. Естественно острый нож. Дело в том, что лосось обладает нежным и рыхлым мясом, но достаточно прочной кожей, и работа притупившимся ножом будет более трудной. Скажу еще, что для операции пластования, лучше воспользоваться тонким и гибким ножом. Чтобы было понятно о каком , конкретно, ноже идет речь, замечу что производители помечают клинки таких ножей надписью flexib|eblade. В наших магазинах эти ножи продают, как ножи для филе с гибким лезвием. Теперь, когда мы в общих чертах разобрались с режущим инструментом, вернёмся к сути вопроса.
Пластование. Для этого рыбу кладут на один бок и делают разрез вдоль позвоночника, а затем разрезают рыбу. При этом, нож проходит скользя по позвоночнику и срезая реберные кости. Филе с позвоночником кладём кожей вверх и срезаем филе с позвоночника. При этом филе нужно плотно прижимать ладонью к доске. Ладонь следует класть на филе сверху. Во время пластования, нож нужно тщательно прижимать к позвоночнику, чтобы меньше мяса осталось на кости. После всего выше описанного получилось два филе с реберными костями и костями, находящимися непосредственно в филе. Реберные кости срезают с филе, положив его кожей вниз. Придерживая реберные кости ладонью левой руки, правой рукой срезают держа нож наискось. Лично я рекомендую вам сначала прорезав, как бы бороздку вдоль линии реберных костей, начинать рез с этой бороздки. Рез должен быть огибающим реберные кости. Нож, как бы скользит по ним. Режущее движение идёт "на себя от", пятки ножа к его кончику (острию). Операция может показаться сложной, а описание непонятным и запутанным. Это, как раз тот случай когда показать проще чем рассказать, но я к сожалению могу только рассказывать. В любом случае вам необходимо попробовать , и всё станет понятно.
Первичная обработка завершена. Осталась мелочь - вынуть кости находящиеся в самом филе. Хотя их можно оставить. В магазинах так и поступают. Проверьте. Купите филе лосося на коже, и проведите пальцами по середине филе, тут же почувствуете наличие небольших косточек. Вынуть их можно с помощью специальных щипчиков. Если у вас нет щипчиков, воспользуйтесь ножом. Нож нужно взять за рукоять, ближе к клинку, так что бы указательный палец лег на обух. Рукоятка ножа и часть клинка зажимается в сгибе пальцев, без участия большого пальца. Большой палец свободно лежит на клинке у самого лезвия. Техника проста, кость прижимается большим пальцем к лезвию ножа, и поднимая руку вверх вытаскивается. Единственное замечание - возникают сложности при обработке большого количества рыбы. Это связано с осаливанием ножа и пальцев. Если такое произошло, нужно при зажиме кости слегка повернуть нож и подцепить кость режущей кромкой (при Вашем трепетном отношении к режущей кромке, извините за кощунство). Пользуясь этим приемом, можно вынуть все кости из филе лосося.  Теперь пришло время рассказать о самом способе посола или маринования лосося.
 Для этого вам понадобится морская соль и сахар. Соль и сахар смешивать в пропорции 1:1. В некоторых рецептах приводится соотношение 2:1, где соль 2, а сахар 1. Какой из вариантов выбрать дело вкуса, стоит попробовать оба.
В объемной посуде смешать соль и сахар, туда же добавьте толченные (в ступке или др. способом) специи. В классическом варианте специями будут : душистый перец горошком, молотый перец, лавровый лист. Возможно добавление семян фенхеля, гвоздики. Туда же рубят укроп либо свежий фенхель, добавляют цедру апельсина. Все тщательно перемешивается. Следующее, что нужно сделать - это выбрать посуду, в которой будет происходить посол (маринование). Лучше всего, будет нержавеющий лист , дома для этой цели вам послужит эмалированный противень от духового шкафа. Кстати, выбирая филе лосося в магазине, прикиньте, чтобы филе поместилось в посуду, хотя бы по диагонали. На выбранный противень ровным слоем высыпаем приготовленную смесь(соль, сахар и проч.) Смесь должна лежать плотно слоем в один, полтора сантиметра. У филе лосося , на коже, делаются надрезы для равномерного просаливания рыбы. Здесь без острого ножа вообще никак. Надрезы делают неглубокими, в более массивной части филе, 3-4 больше не надо. Подготовленное таким образом филе укладываем кожей на смесь. Сверху выкладываем оставшуюся смесь, при этом , там где филе более толстое, слой смеси должен быть больше. По верх смеси следует сбрызнуть водкой либо коньяком (бренди) , в некоторых рецептах говорят о "Перно". Количество алкоголя должно быть небольшое, речь идет о граммах.
 Существует и безалкогольный вариант, когда сбрызгивают соком апельсина и соком лимона, если в смеси лимонная цедра. Хочу обратить ваше внимание, что привожу все известные мне варианты, и рассказываю о методе. Другими словами при практическом применении рассказанного мною, вам нужно определиться с каким-то одним вариантом. И если вы положите укроп, то не нужно класть еще и фенхель и т.д.
 С общим количеством соли и сахара нужно определиться так, чтобы его хватило покрыть филе сверху и снизу слоем  1,5 см.
Теперь самое главное - время выдержки рыбы в соли. Для получения малосольного лосося это 9 часов , если же филе большое , или вам хочется более солёного это 12-14 часов.
 Выдерживать следует в прохладном месте, например в плюсовой камере холодильника. По окончании времени соль следует очистить , а рыбу обтереть влажными полотенцами. Готовое филе лосося хранят в холодильнике, сверху рыбу можно смазать небольшим количеством растительного масла.
 Приготовленный подобным образом лосось является классическим блюдом скандинавской кухни и подается к столу как самостоятельное блюдо.
Несколько слов скажу о подаче , слабосоленого (маринованного) лосося. Такой лосось подается нарезанный тонкими почти прозрачными ломтиками. Для нарезки лосося есть специальный нож.
 Честно говоря, существует множество ножей и приспособлений предназначенных для чего-то конкретного, или более универсальных. В моем рассказе это уже третий нож, но и рассказывать замыкаясь только на продуктах я не могу, так как инструменты (ножи и т.д.) играют важную роль в процессе приготовления чего либо.
 Итак, нож для нарезки малосоленого лосося имеет длину лезвия (клинка) более 300 мм. Лезвие узкое и гибкое. Именно узкое и гибкое лезвие позволяет резать лососевых очень тонко. Естественно, что нужно сказать и  про остроту, для любого ножа это главное (основное). Режут таким ножом, следующим образом… Рез начинают от рукояти (пятки) и плавным (тянущим) движением "на себя", отрезают ломтик филе. Гибкость клинка нужна для срезания тонких ломтиков, а так же в конце, дойдя почти до кожи нужно поворачивать нож параллельно доске (столу) и срезать ломтик лосося с кожи не прорезая её, здесь рез будет почти горизонтальным.
 Большая длина клинка необходима, чтобы одним движением срезать один ломтик с филе. Такая техника(в один рез), позволяет получить ровные ломтики рыбы без зазубрин (зарезов) по краям.
 Умение резать как описано, приходит с практикой и хорошими инструментами(ножами). Нож, о котором я вам рассказал можно увидеть в магазине немецких ножей J.A. Henckels там он так и называется - нож для лосося. У других ножевых производителей таких как Viktorinox, Sabatier, Exxent, тоже есть ножи для лосося. Иногда частики тоже берутся за изготовление таких ножей. Это говорит о заслуженной популярности этого ножа на профессиональной кухне. Мне ли Вам об этом? Правда в случае приобретения ножа из города героя Solingen, рано или поздно придется столкнуться с проблемой его (ножа) заточки, из-за гибкого лезвия. Это действительно проблема. В случае с приобретения ножа от частного мастера,  вы становитесь счастливым обладателем ножа , который мастер вам и точит. За это Вам и спасибо.
 В заключении своего рассказа о приготовлении соленого лосося, хочу поделиться более сложным вариантом рецепта, так сказать для продвинутых пользователей.

Филе лосося с кожицей , без костей 700гр.
4 ч.л. крупной морской соли
4 ч.л. сахара
2,5 см кусочек корня имбиря (нарезать или натереть)
2 стебля лимонного сорго (тонко нарезать)
1 стручок красного чили (мелко нарезать)
1 ч.л. толченного черного перца
2 ст.л. кинзы (нарезать)
  В глубокой миске смешайте соль. сахар, имбирь, лимонное сорго, цедру лайма, чили и перец. Поместите 1/4 часть специй в мелкое блюдо . Положите поверх специй один кусок филе лосося кожей вниз. 2/3 специй разложите сверху, затем положите на них второй кусок филе кожей вверх . Разложите по рыбе оставшиеся специи. Накройте рыбу фольгой , сверху положите разделочную доску. Поставьте на неё груз . Поместите в холодное место на 2-4 дня, ежедневно переворачивайте рыбу в специях. По окончании срока очистите рыбу от специй и нарежьте её как можно тоньше. Подавать как холодную закуску или на хлебе( бутерброды).
Всего Вам доброго
Дмитрий.