Во время своих выездов к поварам, связанных непосредственно с профессиональной деятельностью, мне приходится иногда проводить своего рода мини-семинары.
Обычно целенаправленного обсуждения конкретной темы не происходит. Эти беседы касаются многих аспектов эксплуатации ножей. От приемов и способов правки ножа, до маркировки разделочных досок. Повара люди словоохотливые и добрые. Из этих обменов мнениями и я выношу для себя практическую пользу, ведь людей более связанных с пользованием ножей найти трудно. Ну и еще пару-тройку рецептов “фирменных” блюд прихватить можно в личную копилку… Вот и на этот раз, совсем недавно, мне довелось побывать в одном ресторанчике, где “шефом” трудится простой и скромный гастарбайтер, с естественным для его родных мест именем – Жером. Ну не буду лукавить, не совсем простой, но то, что скромный – это действительно так. Поскольку полностью его имя звучит Жером Кустийас. Обладатель звезды Мишлен (Michеlin) общителен и радушен. На мою просьбу выложить весь свой арсенал для осмотра и диагностики состояния инструмента, отвечает широчайшей улыбкой и выкладывает на стол сумку с ножами.
Странное чувство испытываю я. В некотором смысле “интимное”. Наверное, такие же чувства испытывают врачи, психологи, адвокаты и все те, к кому приходят люди за помощью и вынуждены приподнимать завесу над тем, что не видно большинству окружающих. А тут инструмент, при помощи которого зарабатывалась репутация. Инструмент, с которым Жером прошел огромную часть своей жизни по кухням различных ресторанов. Эти ножи видели и “Ле Дюк”, и “Ла Море”, и кухню Венского кафе Атриум Палас Отеля. А вот теперь они вместе с хозяином трудятся на кухне московского ресторана “Ла Вуаль” (La Voile). Среди ножей замечаю “старого знакомого” фирмы “Оу Наин”, упоминавшегося в книге “Ножи мира” и позиционирующегося как нож для разделки рыбы. Не теряю времени и быстренько спрашиваю о технике реза, способах хвата. Маэстро охотно показывает. Отмечаю для себя особенности. Ведь по способам хвата можно определить наиболее уязвимые места режущей кромки и изменив конструкцию и строй клинка повысить эффективность использования инструмента. Но не только об этом хотел поговорить… Есть некоторая предыстория. Познакомился я с Жеромом Кустийасом сначала заочно. Мне принесли ножи для ремонта, и после осмотра я объявил стоимость работ. Тут же последовала телефонная консультация и отказ по причине “дороговизны”. Тогда я предпринял “безотказный” прием. Я предложил курьеру отремонтировать один нож “DUMAS 32”. Если испорчу – куплю новый, если работа удовлетворительная и ничем не примечательная – все при своих… Но если понравится… Оплачивается все, и на 25 процентов дороже. Опять телефонные консультации и согласие на эксперимент. Нож был отремонтирован, доставлен на кухню, день работы и звонок с предложением о дальнейшем сотрудничестве на моих условиях. Так в мои сети попал Кустийас, как впрочем, и многие другие повара. Венгерское посольство семь лет назад было “подсажено” на мои услуги вместе со своим торговым представительством таким же образом.
По причине невозможности содержания помощников-гастарбайтеров для мастера подобного уровня, ему на кухне помогают московские повара, они-то и подключились к нашей беседе. Разговор касался в основном ценообразования на техническое обслуживание ножей. Откровением для “профи” стало известие, что правка- подточка, заточка, ремонт ножа – совсем разные по трудозатратам операции. Из этого различия естественным образом вытекает и различная оплата за труд точильщика.
Чтобы и вам было понятнее, кратко перескажу общую линию беседы с поварами.
Что есть правка?
Правка – это операция, выполняемая потребителем для достижения необходимой для работы остроты между заточками. Она не оплачивается, за исключением тех случаев, когда услуги по правке инструмента выполняет мастер по заточке. Правда, оплата остается на его усмотрении.
Что есть заточка и ремонт? – Вот выдержка из книги В.П. Шишминцева и И.М. Шугаева “Устройство и ремонт бытовых металлоизделий” (Высшая школа 1992г. Москва).
Целью заточки является получение заранее заданных геометрических параметров лезвия в целом и режущей кромки, причем эти параметры не обязательно должны быть равны первоначальным (заданным при изготовлении ножа) и определяются в основном пожеланиями заказчика и техническими возможностями исполнителя с учетом состояния лезвия. Необходимо отметить, что заточка лезвия подразумевает только получение заданных параметров в поперечном сечении клинка, причем без изменения толщины клинка. Изменение геометрии режущей кромки, т. е., ее выравнивание, а также изменение толщины клинка должны быть отнесены не к заточке лезвия, а к ремонтным работам и в случае применения прейскурантных цен оплачиваться заказчиком дополнительно.
Пожалуй, авторы книги правы, особенно в части “оплачивается” и “дополнительно”. Но большинство потребителей так не считает (у потребителя все является заточкой) и платить за ремонт желания особого не проявляет, ибо исчезли кричащие по утрам точильщики – “точу ножи, ножницы”. Они выполняли главную роль консультантов и просветителей народонаселения в не таком уж далеком прошлом. То подобие точилен и металлоремонтных мастерских, что сейчас преобладает, скорее скоротечный и стартовый бизнес для тех, кто решил срубить деньжат “по легкому”. И за 50-100 рублей вам, скорее всего нож “угрохают”, нежели восстановят все режущие свойства. Не говорю уже о презентабельности послеремонтного состояния. Можно конечно воспользоваться небольшим заточным станком фирмы “DICK”, но не всякий потребитель может позволить себе потратить более 2000$ на устройство, которое только образует режущую кромку. Впрочем, есть одинокий пилигрим, бродящий по ресторанам с таким станком в рюкзачке. Но и у него цена за образование новой режущей кромки немалая. Да и после нескольких таких заточек, режущая кромка начнет сдвигаться все ближе и ближе к обуху. В конечном итоге нож станет напоминать шило. А вот “обновить” кухонный инструмент на нем не удастся. Здесь нужны скоч-брайты, которыми наносится поперечный штрих или матирование. Такое оборудование в основном стационарно. Это ленточно-шлифовальные станки. Приличный станок начинает стоить от 1000 евро. У кого денег нет – начинает делать сам. Но затраты все равно близки к стоимости покупного станка.
Вот такая лекция была прочитана. Говорил о сколотых и загнувшихся кончиках, о последующей рихтовке клинка забытого у мармита, о легкости реза и эстетическом виде восстановленного изделия в целом. Конечно, она была намного длиннее, но суть я изложил. Результатом явилось то, что к ножам Жерома, добавился еще один. Наслушавшись моих рассуждений о ремонте ножей, повар из молодого поколения, робко положил в кучу подготовленных к ремонту ножей “филейку”, на пробу. Будем точить и ремонтировать. Я предложил ему сфотографироваться вместе, на память. Парень засмущался и отказался. Сказал: “Лет через десять, с удовольствие составлю вам компанию”. Подождем. Думаю, время работы с Кустийасом не пройдет для него даром, и возможно что, нашим поваром на “Золотом Бокюзе” будет именно он. Ну, а я ему тогда ножи заточу бесплатно. А возможно и сделаю. Именно ему и именно его “личный” нож. А 25% “сверху” я простил.
Так я посещаю рестораны в рабочее время. Армейская привычка – поближе к кухне!
P.S. Уже потом, при тщательном осмотре в мастерской, обнаружилось, что один из ножей имеет “поводку”, образовавшуюся, скорее всего, от нагрева о мармит. Этот нож придется рихтовать, что повлечет увеличение трудозатрат. Мой скепсис в отношении использования цельнометаллических ножей постепенно увеличивается и перерастает в уверенность ограниченности применения этой конструкции. На кухне об него ведь еще можно и обжечься…
