Сайт мастера Г.К. Прокопенкова
  Здравствуйте! \ Статьи \ Разделка сельди  
Ножи
Статьи
Контакт!
Свободная продажа
Архив

Разделка сельди

Как вы думаете, что это такое?

Архимедова спираль
Правильно! Это архимедова спираль. Вот по этой самой архимедовой спирали, клинок и должен изгибаться под действием прилагаемых нагрузок.  Изгибаться и выпрямляться. Если он конечно не колун и сталь на нем не сырая. Весь смысл такого изгиба заключается в том, что нагрузка распределяясь равномерно, позволяет прилагать к закаленному клинку значительные усилия не концентрируя нагрузку на отдельно взятом участке. По такой кривой и должен гнуться филейный нож. Как, впрочем и любой другой нож, претендующий на изысканное обращение. Широко распространенное мнение, что клинок толщиной в 5-7мм никогда не сможет согнуться в дугу, по сути своей ошибочно. Мне посчастливилось и довелось держать в руках уникальные вещи, принадлежащие истинным знатокам и коллекционерам. Иногда мне разрешали даже пробовать их на упругость. И знаешь, дорогой читатель, все эти сабли и шпаги изготовленные и сто и двести лет назад, обладали таким забытым и непонятным свойством для современного производства, как упругость. Упругость заложенная не столько свойством самой стали, сколько конструкцией. Мухтарбек Кантемиров, с которым меня свела судьба, разрешил мне согнуть родовую «гурду». Когда я, держась двумя пальчиками за самый кончик начал гнуть клинок, сердце затрепетало. Добытая предками Мухтарбека в бою, омытая кровью непримиримых врагов рода Кантемировых, «гурда» послушно и легко, без напряжения, согнулась грациознейшей «архимедовой спиралью». Но когда я отпустил кончик, так же легко и быстро распрямилась, приняв свою обычную форму. 
К чему это я? Да, все к тому же, что выбирая нож для кухонной работы на каждый день, руководствуйтесь принципом, что все должно быть в лучших оружейных традициях.
Два канонических клина должны позволять не только грамотно управлять направлением реза, но и его усилием. На фото вы видите разделку сельди, но на предпоследней фотографии демонстрируется неповрежденная кожица. Только грамотно изготовленным ножом можно так разделать рыбу, не повредив тончайшего рыбьего покрова. Филейный нож «Путина» как раз всеми этими свойствами обладает. Давайте попробуем вместе со мной, наделать заготовок для селедочных рулетиков - «Под водочку».
Берем нож «Путина». Помня опыт Ваньки Жукова, селедку не чистим. Отрезаем сельди голову. Затем тешу. Можно изменить последовательность. Освобождаем продукт от внутренностей. (Если кому нравится голова сельди к пиву: засовываем указательный палец в пасть рыбине, и выдираем нижнюю губу вместе с жабрами) Далее, вырезаем плавники. Вдоль спины прорезаем до хребта. Нож «Путина» кладем рядом. Кладем сельдь на доску. Верхнюю половину отделяем от нижней, освобождаясь от хребта и реберных костей. Отделили, положили. Выдираем хребет вместе с ребрами. Отрезаем хвост. Две филейные части готовы. Теперь кладем одну половину сельди на доску кожей вниз. Берем нож «Путина» (мне кажется, что больше никакой нож здесь не справится) и начинаем срезать двух-трех миллиметровые пласты. Когда режущая кромка дойдет до кожицы, измените угол атаки, прижмите нож плашмя к рыбе, и «Путина» поможет вам, как профессионалу. Плоскость заскользит по кожице, а режущая кромка снимет нижний, чуть ли не миллиметровый пласт. Теперь «фенька». Когда не пластованным останется последний, хвостовой участок, не перекладывайте ничего «для удобства». Переведите нож за руку, как на картинке, и одним движением закончите всю работу. Как видите, кожица цела. Теперь надо только положить на кусочек сельди немного масла, пару перьев лука, веточку петрушки и завернув «в рулет», закрепить рулетик шпажкой (шпажки можно заказать). Выполнять эту работу ножом «Путина» одно удовольствие. У кого не получилось - берите сельдь, лук, петрушку и приезжайте в мастерскую - научу!